Les secrets d’un bon brunch selon Fabrice Renaudin

Le 15/08/2014. |

Muni de sa toque de grand chef cuisinier, Fabrice Renaudin parcourt le monde depuis 30 ans pour découvrir et explorer la gastronomie, dans les meilleures maisons de New York à Petaling Jayalus. Il a ensuite transmis cette expérience en devenant chef instructeur à l’institut Paul Bocuse. Il a notamment assisté à l’ouverture d’une école de cuisine au Guatemala. Nous avons profité de son passage en France pour l’interviewer sur les secrets d’un bon brunch.

L’ingrédient incontournable : l’oeuf

« Le brunch est une sorte de petit déjeuner tardif mixé avec le repas du midi. On retrouve naturellement les basiques du matin : viennoiseries, pains, boissons chaudes. Mais l’élément essentiel autour duquel se décline le brunch reste l’œuf. Il permet en effet de bien démarrer la journée grâce à son bon apport nutritionnel. Pour un cuisinier, c’est assez amusant car les cuissons et les manières de le préparer sont variés : de l’omelette aux œufs brouillés, de l’œuf au plat à l’œuf à la coque. »

La qualité essentielle : la fraîcheur

« Quand je travaillais comme chef en banquet à San Francisco, le plus important pour le buffet était ‘les préparations à la minute’. Autrement dit, pour miser sur la fraîcheur des produits et des plats, on découpe le poisson ou la viande à la dernière minute devant le client. On s’adapte à ses requêtes. De la même façon, on assaisonne les salades juste avant de les servir. »

Le plus : la créativité

« Le brunch en cuisine n’a pas à proprement parler de règles, c’est son avantage. Autour du menu classique, on peut mêler sucré et salé et développer des thèmes variés. On peut ainsi construire tout un menu autour de Pâques ou s’inspirer d’une cuisine nationale en particulier: mexicaine, anglaise, française, etc. Je me rappelle ainsi un buffet que nous avions fait autour de pâtes italiennes précuites que nous préparions à la demande. Pour les cuisiniers en herbe, le brunch est un bon terrain d’expérimentation où l’on peut à la fois s’amuser et…savourer ! » En attendant de vous mettre aux fourneaux, n’hésitez pas à réserver une bonne adresse sur Brunch.fr.